Süt doğal yapısı itibariyle tarım ürünleri içerisinde pazarlaması en güç olan ürünlerden birisi konumundadır. Sütün sıvı formda ve ağır olmasının yanında, taşınmaya çok ta elverişli olmaması bu güçlüğü doğuran başlıca nedenlerdir. Diğer taraftan bakteri üremesine son derece elverişli bir ortam teşkil etmesi ve buna bağlı olarak da hızla bozulabilir olması, başta üretici olmak üzere süt pazarındaki tüm aktörler için göz önünde bulundurulması gereken, ürün yapısına bağlı risk faktörleridir. Sütün bu özellikleri onun toplanma, işlenme ve dağıtımı esnasında özel olarak muamele görmesini gerektirmekte ve pazarlama masraflarını arttırmaktadır. Bu sebeple süt hammadde olarak süt ve süt ürünleri üretiminin düzenli bir şekilde arttırılarak stoklanma ve dayanıklı tüketim malı haline getirilme ihtiyacı vardır.
Sütün uzun süre saklanabilmesi ve daha çeşitli süt ürünlerine dönüştürülebilmesi için bulunmuş en uygun çözümlerden biri, süttozu ve diğer süt ürünlerine dönüştürülmesidir. Süttozu sütün yağı alınarak veya alınmadan silindir veya püskürtme olmak üzere iki yöntemle üretilmektedir. Bu yöntemlerle toz haline getirilen süt, gerek süt sanayi için gerekse bisküvi ve çikolata sanayicisi için vazgeçilmez bir hammadde niteliği taşımaktadır.
Diğer süt ürünleri ise sütün değişik tekniklerle pıhtılaştırılmasıyla (mayalama ve fermantasyon) elde edilmektedir. Bu ürünler de bilindiği gibi insan beslenmesinde büyük öneme sahip birer gıda maddesi olmakla beraber, vücut için gerekli olan Ca ve P elementlerinin yeterince alınmasını sağlayan yegâne ürün grubudur. Peynir ve yoğurt çeşitleri üretildiklerinde süte göre besin değerleri artmakta ve sindirimi kolaylaştırmaktadırlar.
Gelişmiş ülkelerde süt ürünlerinin piyasayı istikrara kavuşturma açısından önemi anlaşılmıştır. Dolayısıyla bu ülkelerin tarım politikalarında bu ürünler için çok önemli uygulamalar mevcut olup, süt ürünleri düzenli bir şekilde sübvanse edilir ve programlı bir şekilde stoklanır.
Son on yıl öncesine kadar Türkiye’de lüks olarak kabul edilen süt ürünleri teknolojisi, bugün hızla gelişmekte ve süt ürünü üreten işletmelerin sayısı hızla artmaktadır. Fakat başta AB ülkeleri olmak üzere bazı gelişmiş ülkelerin süt ve süt ürünlerini, bir taraftan yurt içinde yüksek sübvansiyonlarla korurken, diğer taraftan ihracat teşvikleri ile uluslar arası pazarlarda kendi ürünlerinin önünü açma çabaları Türkiye’de üretilen süt ürünlerinin yurt içinde ve yurt dışında pazarlama imkanlarını engellemektedir.
Bu durum süt ürünü üreten işletmelerde atıl kapasite sorununu ortaya çıkarmakta, yapılan ithalattan dolayı ülke için önemli döviz kaybına sebep olmakta ve her şeyden önemlisi ise çiğ sütte çiftçi eline geçen fiyatın yükselmesine engel olmaktadır. Dolayısıyla Türkiye’nin süt sektöründe gelişmiş ülkelerle rekabet şansı giderek azalmaktadır.
Bu kapsamda Türkiye’nin süt ürünleri açısından sahip olduğu kapasite, teknoloji, mevcut çiğ süt üretim miktarı ve sahip olduğumuz coğrafik konum düşünüldüğünde bu kapasitenin değerlendirilmesi ve bu ürünler için ihraç olanaklarının aranmasının gerektiği konunun önemini ortaya koymaktadır.
Sütün işletmeye Alınması ve Ön İşlemler
İşletmeye gelen sütler gerekli platform analizlerinden geçtikten sonra süt kabul tankına alınır. Buradan santrifüj seperatör ile yağı standardize edilip plakalı soğutucuda +4°C’ye kadar soğutulur ve çiğ süt depo tanklarına alınırlar. Bu sütler ürünlerin üretimi için pastörizasyondan önce izoleli olan bu tanklarda +4°C’de tutulurlar.
Beyaz Peynir Üretimi
Beyaz peynir üretiminde kullanılacak süt gerekli kontrolleri yapıldıktan sonra pastörizatöre gönderilerek ön ısıtmaya tabi tutulur. Seperatörde yağ oranı ayarlandıktan sonra, pastörizatör + holder kombinasyonunda pastörize edilir. 36 0C ye soğutulan süt pastörize süt depo tankında depolanır. Daha sonra beyaz peynir teknelerine doldurulur. Süt teknelerdeyken sırasıyla asitlik geliştirici starter kültür, kalsiyum, maya ilavesi yapılarak pıhtı oluşumu sağlanır. Pıhtı oluşumu olduktan sonra pıhtı parçalanır, peynir altı suyu süzülür, cendere bezlerine sarılarak preslenir. Oluşan blok yapı bıçakla kesilerek porsiyonlara ayrılır, üzerine pastörize edilmiş %17’lik salamura ilavesi yapılır. Belirli bir süre beklendikten sonra teneke kutulara dizilerek %11’lik salamura ilavesi yapılır ve kutular makinede kapatılarak soğuk zincirde satışa sunulur.
Kaşar Peynir Üretimi
Kaşar peyniri üretiminde kullanılacak süt gerekli kontrolleri yapıldıktan sonra pastörizatöre gönderilerek ön ısıtmaya tabi tutulur. Seperatörde yağ oranı ayarlandıktan sonra, pastörizatör + holder kombinasyonunda pastörize edilir. 32-38 0C ye soğutulan süt pastörize süt depo tankında depolanır. Depolardan kaşar proses tankına boşaltılır. Üzerine maya ilavesi yapılır ve pıhtı oluşması beklenir. Pıhtı oluştuktan sonra parçalanır. Parçalar halindeki pıhtı ve peynir suyu süzme tamburuna alınarak süzülür. Elde edilen blok yapı preslenerek, büyük parçalara kesilir ve fermantasyona bırakılır. Fermantasyonun tamamlanmasından sonra haşlama makinesinde 85 0C tuzlu salamura suyunda haşlanır. Aynı zamanda da gramajlanarak kalıplara doldurulur. Kurutulan kaşarlar, vakumlanarak ambalajlanır. Soğuk zincirde satışa sunulur.
Süzme Yoğurt Üretimi
Süzme yoğurt üretiminde kullanılacak süt gerekli kontrolleri yapıldıktan sonra pastörizatöre gönderilerek ön ısıtmaya tabi tutulur. Seperatörde yağ oranı ayarlandıktan sonra, pastörizatör + holder kombinasyonunda pastörize edilir 43 0C ye soğutulan süt süzme yoğurt proses tankına depolanır. Starter kültür ilave edilir ve inkübasyona bırakılır. İnkübasyon işlemi tamamlanınca steril haldeki bez süzme torbalarına aktarılır. Torbalar doğal yolla süzülmesi için arabalarda bekletilir. İstenilen sertlik elde edilince torbalar derin arabalara boşaltılır. Paçal işlemi gerçekleştirildikten sonra ambalajlama makinesinde ambalajlanır. Soğuk zincirde satışa sunulur.
Vakumlu Yoğurt Üretimi
Yoğurt üretiminde kullanılacak süt gerekli kontrolleri yapıldıktan sonra kuru maddesi %16 olacak şekilde evapore edilir. Pastörizatörde ön ısıtmaya tabi tutulur. Seperatörde yağ oranı ayarlandıktan sonra, homojenizatörde (üretileceği ürüne göre) homojenize edilir. Pastörizatör+holder kombinasyonunda pastörize edilir ve gerekli sıcaklığa kadar soğutulur. Daha sonra (homojenize yoğurt yapılacaksa 43 0C, kaymaklı yoğurt yapılacaksa 80 0C) karışım tanklarına boşaltılır.
Kaymaklı yoğurt yapılacaksa: tankta krema ilavesi yapılır, kaplara boşaltılıp kaymak tutması sağlanır, 43 0C’de kültür ilavesi yapılarak inkübasyona bırakılır. Soğuk hava deposuna alınıp soğuması sağlanır. Soğuk zincirde satışa sunulur.
Homojenize yoğurt yapılacaksa: tankta kültür ilavesi yapılarak, makinede kaplara dolum yapılır. İnkübe edilir, soğutulur ve soğuk zincirden satışa sunulur.
Ayran Üretimi
Ayran üretiminde homojenize süt kullanılır. İlk aşamalar yoğurt üretiminde olduğu gibidir. Fakat burada süte tanktayken kültür ilavesi yapılır ve inkübasyonu yine burada gerçekleştirilir. Pıhtı oluştuktan sonra kırılır, 4 0C’deki su ile belli oranda karıştırılarak inceltilir. Plakalı soğutucudan geçirilerek 4 0C’ye soğutulur, proses tankına aktarılarak su ve gerekli oranda tuz ilavesi yapılır. Paketleme makinesinde paketlenir ve soğuk zincirden satışa sunulur.
Lor Peyniri Üretimi
Lor peyniri üretiminde kaşar üretiminden elde edilen peynir altı suyu kullanılır. Peynir altı suyu lor peyniri proses tanklarına alınır. 75 0C’ye ısıtılarak tuz ilavesi yapılır. Daha sonra sıcaklık 950C’ye kadar çıkartılır. Oluşan lor peyniri süzülerek arabalara alınır. Soğuk hava deposunda 1 gün bekletilerek paketlenir. Soğuk zincirde satışa sunulur.
Krema Üretimi
Krema üretimi için diğer ürünlerin sütlerinden ayrılan krema pastörize kazanına toplanır. Pastörize edilir. Krema olarak satışa sunulacak olan kısım ambalajlanır ve soğutulduktan sora. soğuk zincirde satışa sunulur. Tereyağı üretiminde kullanılacak olan krema ise kazanda soğularak starter kültür ilavesi yapılır ve inkübasyona bırakılmak üzere büyük ambalajlara doldurulur. İnkübasyon bitiminde tereyağı üretimi için hazırda bulundurulur.
Tereyağı Üretimi
Tereyağı üretimi beli bir süre inkübe edilip olgunlaştırılan kremalardan gerçekleştirilir. Olgunlaşan kremalar yayık makinesine alınarak 4 0C‘lik suyla muamele edilerek yayıklanır. Oluşan tereyağı şekillendirme ve gramaj makinesinden geçirilerek ambalajlanan tereyağlar soğuk zincirde satışa sunulur.